Schwarzes Brot nach Mellow Bakers

Ich liebe frisches Brot. Frisch aus dem Ofen, kurz abkühlen lassen und dann die erste Scheibe anschneiden. Mit etwas Meersalzbutter – und die Erde darf sich für ein paar Minuten ohne mich drehen.

Hätte mal jemand vor 1,5 Jahren mir erzählt das ich in Zukunft mein Brot selber backen würde (zu dem Zeitpunkt gab es hier kaum Brot), mittlerweile 2 Brotbackbücher im Regal stehen (das dritte wurde gerade bestellt) habe, und nun im Kalender „St“ Termine zum füttern stehen habe – ich hätte die Person für verrückt erklärt.

Dank Ulrike ist es aber genauso gekommen. Und selbst für 1-Personen-Haushalte & Berufstätige ist Brot backen kein Problem. Sauerteig füttere ich meistens schnell morgens, Brühstücke & Sauerteige werden auch meistens Freitags angesetzt – immer während mein Teewasser fürs Frühstück kocht. Die paar Stunden mehr bis zum Samstag morgen hat bisher nie geschadet.

Frisches Brot auskühlen lassen, in Scheiben von Hand geschnitten und sofort eingeforen – auch ohne Toaster schmeckt das eingefrorene Brot guad (wie der Schwabe sagt).

Mittlerweile wage ich mich sogar, Ulrikes’s ausprobierte Rezepte zu verändern. Die Mischung aus Roggen, Weizen, Dinkelmehl mit Haferflocken und Altbrot schmeckte herrlich, mir persönlich aber zu wenig Roggen.

Schwarzes Brot
nach Jeffrey Hamelman Bread

Sauerteig
233g Roggenmehl, Typ 1150
187g Wasser
12g Sauerteig

Brühstück
3 Scheiben Roggenbrot
1 Tl. Rapsöl
270g Wasser

Brotteig
168g Roggenmehl, Typ 1150
130g Weizenmehl, Typ 550
80g Dinkelmehl, Typ 1150
50g Haferflocken, grobe
2,8g Trockenhefe
12g Salz

1. Am Vortag alle Zutaten des Sauerteiges vermengen, und zugedeckt (z.B. im Müllbeutel) für 24 Stunden reifen lassen (bei Zimmertemperatur). Gleichzeitig das Roggenbrot in grobe Würfel schneiden, mit kochendem Wasser übergiessen und zugedeckt stehen lassen.

2. Am Backtag das Wasser des Brühstückes abgiessen (jedoch auffangen) und erwärmen, es soll max. lauwarm sein. Alle Zutaten (ink. dem Wasser), dem Sauerteig und dem Brühstück vermischen. Mit der Küchenmaschine auf langsamer Stufe für 3 Minuten und auf mittlerer Stufe für weitere 3 Minuten kneten.

3. Den Teig bei Zimmertemperatur für 1 Stunde gehen lassen. Dann in zwei Teile teilen, formen und in bemehlte (Tipp: mit Reismehl) Garkörbchen für weitere 50-60 Minuten fermentieren lassen.

4. Backofen auf 240°C vorheizen (mit dem Backblech), dann die Brote aufd das heisse Blech stürzen, mit Dampf für 15 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 225°C reduzieren und für weitere 30 Minuten backen.

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Hokkaido Milk Bread

Bei Asien denkt man nur bedingt an gute Backwaren, ob es an unserem typischen dt. Selbstbewusstsein was das Bäckerhandwerk angeht, liegt?
Schon während meines Transsib-China Trip durfte ich in Peking und Shanghei diverse leckere Backwaren geniessen. So richtig „erwischt“ hat es mich allerdings in Japan. Luftiges, geschmacksintensives Brot, Brötchen, mit Matcha, Schokolade und co. gefüllt, verwandelte Süsse Teilchen verführten mich alltäglich. Grundlage hierfür war meistens ein Hefeteig mit Milch, ohne Butter.

Durch Zufall wurde ich von Foodfreak bei Twitter auf meiner Suche nach einem Brioche Rezept für meinen French Toast auf das Rezept von Chili und Ciabatta verwiesen.

Glück gehabt – zukünftige Reisetrips nach Kyoto in meine Lieblingsbäckerei sind somit gespart, die Umwelt freuts.

Hokkaido Milk Bread

550g Weizenmehl Typ 550
60g Weizenmehl Type 405
9g Trockenhefe
30g Milchpulver
75g Zucker
9g Salz
1 Ei (Klasse l)
250ml Milch
150ml Schlagsahne

1. Milch lauwarm erhitzen, Sahne hinzugeben und die Trockenhefe darin auflösen. Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz in eine Schüssel geben, Milch dazuggeben und für 4 Min. auf Stufe 2 kneten. Erst dann dass Salz einrieseln lassen und weitere 15 min. auf Stufe 4 kneten, bis ein elastischer Teig ensteht, der sich vom Boden sowie vom Wand lösst.

2. Abgedeckt (oder im Müllsack) für 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche geben und entgasen (oder Frustabbau ;)). In vier Stücke teilen, rund formen und erneut zugedeckt für 25 min. ruhen lassen.

3. Eine Kastenform (30cm) fetten. Jedes Teigstück etwas breiter als die Kastenform ausrollen. Die Seiten leicht einschlagen und eng aufrollen. Hintereinander in die Kastenform setzten und abgedeckt für 1 Stunde gehen lassen. Während dessen den Backofen auf 175°C vorheizen.

4. Mit Sahne bepinseln und für 40 min. backen.

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Klassiker: No Knead Bread

Eigentlich würde ich mich nicht unbedingt als Internet-Spätzünder bezeichnen, aber die Foodblooger Welt ist auf meinem Browserradar die letzten Jahren einfach nicht aufgetaucht. Daher sind mir einiger der Klassiker in der Blogger Welt auch nicht so bewusst, in aktuellen Einträgen stößt man nur bedingt darauf.
Als ich daher im Dezember meine Twitter Fallower fragt, ob den so ein Le Creuset Bräter sinn machen würde, wurde mir von verschiedener Seite darauf hingewiesen, doch unbedingt einen runden zu kaufen, wg. dem No Knead Bread. No Knead was? So oder ähnlich muss es mir wohl ins Gesicht gestanden sein, aber dank google fand ich schnell den Artikel bei der New York Times.

Und wurde als Einweihung des Bräters im Dezember gleich nachgebacken. Hilfreich hierfür war das youtube Video, mit der perfekten Anleitung.

No Knead Bread
nach Sullivan Street Bakery

400g Mehl Typ 505
1 1/2 Tl. Salz
1 1/4 Tl. Trockenhefe
320g Wasser

1. In einer grossen Schüssel Mehl mit der Hefe sowie Salz vermischen. Das Wasser hinzugeben, und kurz umrühren, bis eine zähe Masse entstanden ist. Nicht knete. Abgedeckt (Mülltüte) für 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den eher flüssigen Teig darauf geben, mit etwas Mehl bestreuen, auf eine rechteckige Größe mit den Händen ziehen. Nun das obere Drittel einschlagen, dann die untere Hälfte darüber. Dann die beiden Seiten, umdrehen und für 15 Minuten abgedeckt gehen lassen.

3. Den Teig zu einer Kugel formen, auf ein mit Mehl bestäubten Leinentuch geben, mit einem weiteren Tuch abdecken und weitere 2 Stunden gehen lassen.

4. Gusseisener Bräter in den Backofen stellen, diesen auf 250°C vorheizen. Wenn der Teig richtig ist, den Bräter aus dem Backofen nehmen, Deckel entfernen und den Teig in den Bräter geben (quasi das Leinentuch über dem Bräter umdrehen). Deckel auf den Topf und 30 Min. backen lassen, dann den Deckel entfernen und weitere 20 min. backen lassen.

5. Vor dem Anschneiden auskühlen lassen.

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Staufer Bauernbrot

Hätte mir vor gut 20 Jahren mal jemand gesagt das ich im Jahr 2010 selber Brot backen würde. Damals war meine Mama gerade auf ihrem „Vollkorntrip“, in den zwei Bäckereien suchte man ausser einem Roggenbrot Vollkornbrote vergeblich.
Leider war ich als Zweitklässlerin alles andere als begeistert, Mamas trockenes selbstgebackenes Brot oder Brötchen mitzunehmen, wenn alle anderen so leckeres Weissbrot und Tafelwecken (=Brötchen) in der Pause hatten. Die Backlust meiner Mama dauert alles nicht lange.

Und später, nachdem Auszug aus Hotel Mama, Brot backen für einen Person? Besonders wenn ich nicht gerade soviel Brot esse? Brotschneidemaschine besitze ich auch keine, und die Versuche Brot selbst zu schneiden ging bei dem gekauften schon öfters schief. Eigentlich alles gute Gründe es erst gar nicht mal mit backen zu probieren.

Bis ich eben mit diesem Blog anfing und dann beim stöbern diverser anderer Blogvertreter auf diese ‚Das sind aber lecker aus‘ Rezepte gestossen bin. Spätestens als mein Untermieter, auch gerne Sauerteigbaby genannt, hier eingezogen ist, war schluss damit. Der erste Versuch gelang auch, also musste nun, das Baby will ja auch mal raus aus dem Kühlschrank, gebacken werden. Diverse Mehle, Schrot, Körner sowie Garkörbe wurden angeschafft. Und es sollte als zweites Rezept ein Bauernbrot werden, das Originalrezept stammt von Ketex wurde aber deutlich von mir abgewandelt, und somit mit einem Regionalen Namen versehen.

Sehr schöne Kruste, die auch noch nach 4 Tagen so ist wie sie sein sollte, es hat sich perfekt schneiden lassen, und als Singlehaushalt ganz wichtig, schmeckte auch nachdem einfrieren fast wie vorher.

Staufer Bauernbrot

Roggen-Sauerteig
30g Anstellgut
290g Roggenmehl Typ 1150
290g Wasser

Brühstück
80g Sonenblumenkerne
75ml Wasser

Für den Teig:
580g Sauerteig
165g Roggenmehl Typ 1150
60g Dinkelmehl Typ 1050
70g Weizenmehl Typ 1050
75g Roggenbackschrot (bereits geschrottet)
70 g Weizenmehl, 1050
100ml Wasser
12g Salz

1. Am Abend vor dem Backen:
Das Anstellgut mit dem Roggenmehl sowie Wasser vermischen, und bei Raumtemperatur ca. 16 -18 Stunden reifen lasen. Die Sonnenblumenkerne mit 75ml heissem Wasser übergiessen, sofort mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht stehen lassen.

2. Der Sauerteig sollte nun 580g wiegen, gemeinsam mit dem Brühstück und den restlichen Zutaten vermischen und für 8 min. kneten.
30 min. ruhen lassen.

3. Ein Garkörbchen mit Reismehl ausstäuben. Den Teig rund wirken und in das Garkörbchen geben. Abdecken oder in eine Plastiktüte stellen. So lange gehen lassen, bis beim leichten eindrücken kurzfristg noch eine Delle erkennbar ist, der Teig aber wieder zurück geht. Je nach Sauerteig kann das zwischen 2-6 Stunden dauern.

4. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen, mit Dampf für 15 min. backen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren, und für ca. weitere 40 min. backen.

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